Cocina
Sous-Chef
Calle Alburquerque 8, Madrid
Chez Jean-Jacques es una brasserie francesa en el corazón de Madrid: cocina generosa, de temporada y bien ejecutada, en la gran tradición parisina. Abrimos el mayor restaurante francés de la Península Ibérica (España y Portugal), con 150 cubiertos.
Chez Colette, en el mismo local, es su speak-easy y wine bar: una propuesta más nocturna, francesa y sencilla, para compartir entre amigos.
Nuestra ambición: una gran cocina de brasserie francesa, con producto y sin atajos, donde da gusto trabajar.
Buscamos un(a) Sous-Chef sólido(a), formado(a) en los fundamentos de la cocina francesa: la mano derecha del Head Chef, capaz de llevar el pase, tener la brigada bajo control y sostener el nivel cuando el chef no está. Con una amplitud de apertura de mañana a madrugada, serás el/la líder de cocina de tus servicios.
Tu Misión
Cocina y ejecución
- Llevar el pase durante tus servicios: control de cada plato antes de salir, ritmo, coordinación de las partidas
- Garantizar la calidad y la regularidad del plato en cada servicio, con o sin el Head Chef presente
- Dominar los tres pilares de la cocina de la casa — salsas, rotisería/plancha/horno y pastelería — y ejecutarlos con soltura
- Aplicar y hacer respetar las fichas técnicas y escandallos definidos con el Head Chef, y participar en su elaboración y actualización
- Participar en la evolución de las cartas (restaurante, bares y desayuno) aportando ideas y pruebas junto al Head Chef
Dirección de la brigada en el terreno
- Ser el relevo directo del Head Chef: dirigir la brigada en tus servicios, con exigencia y respeto — una cocina fluida y serena, sin gritos
- Organizar la mise en place y las partidas para que cada servicio arranque en orden
- Formar a los cocineros y ayudantes en el día a día: técnica, organización, estándares de la casa
- Apoyar al Head Chef en la construcción de los horarios y en la incorporación de los nuevos miembros de la brigada
Gestión y estándares
- Participar en el control del food cost: seguimiento de mermas, porciones, buen uso del producto
- Gestionar los pedidos corrientes y la recepción de mercancía: control de calidad y de cantidades, rotación de las cámaras
- Velar por la higiene y seguridad (APPCC) en cada servicio: registros, temperaturas, limpieza, estado del material
- Asegurar los cierres de cocina en tus turnos y reportar al Head Chef
Lo que buscamos
- Experiencia sólida en cocina de volumen: varios años como sous-chef o jefe de partida senior en brasserie, hotel o restaurante de alto volumen — sabes lo que es un servicio de 100+ cubiertos.
- Base francesa: dominas los fundamentos de la cocina de brasserie — fonds, salsas, cocciones — por formación o por oficio.
- Liderazgo de terreno: sabes tener una cocina bajo control en el rush, dar el ritmo y mantener la calma, sin subir la voz.
- Rigor y fiabilidad: fichas técnicas, APPCC, cierres — no dejas nada al azar, y el Head Chef puede irse tranquilo cuando tú estás.
- Ganas de crecer: quieres aprender de un Head Chef exigente y asumir cada vez más responsabilidades en una casa que abre y va a crecer.
Lo que te ofrecemos
- Salario competitivo, a la altura de tu experiencia
- Variables según resultados: tu compromiso y tu contribución serán reconocidos y recompensados
- Una cocina organizada para minimizar el turno partido: se cocina mejor con un equipo descansado
- Una cocina serena: un ambiente respetuoso, donde la exigencia convive con la calma
- Formación continua junto a un Head Chef de escuela francesa y verdaderas perspectivas de evolución dentro de la casa
- Un proyecto de envergadura: la apertura del mayor restaurante francés de la Península Ibérica
Si quieres ser la mano derecha de una gran cocina francesa en Madrid, escríbenos. Te esperamos para dar vida a los fogones juntos.